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2020年10月4日20:52:04 評論 30
摘要

《下廚記》不是一本菜譜,除了原料,做法等技術性的內容外,更多的是和做菜、吃菜有關的趣聞軼事,心情文字。寫的是一些家常“小菜”,卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀,可以神往,更可以下廚一試身手,在平常的日子裏品嚐不一樣的滋味。

下廚記 作者:邵宛澍

下廚記 出版社:上海文化出版社

下廚記 內容簡介

說的都是普通人家日常餐桌上見得到的“小菜”,偶爾有些似乎“想象中”隻能在飯店吃到,但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩,或大氣,或調侃,或樸實的文字,將一道道家常小菜娓娓道來,讀來讓人垂涎欲滴,但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

《下廚記》用隨筆形式寫的家常“小菜”,可以閱讀,可以神往,更可以下廚一試身手,在平常的日子裏品嚐不一樣的滋味。

下廚記 目錄

無肉不歡騰

蔥爆大排

正宗上海炸豬排

糖醋排骨

蘇式紅燒肉

清燉蟹粉獅子頭

小墨魚大爆

肉餅子燉鹹鯗魚

香菇肉醬

醃篤鮮

咖喱洋山芋燉牛肉

蔥爆羊排

甜椒炒童子雞

人間絕品——香菇蒸雞

荷葉糯米雞

日式照燒雞腿

龍穿鳳翼

蜜烤雞翅

蔥油雞翅

蘇式醬鴨

筍幹老鴨芋艿煲

冬瓜扁尖鵪鶉湯

茭白炒鴨絲

非常河海鮮

糟溜魚片

蘇式熏魚

鬆鼠鱖魚

清蒸鱖魚

河鯽魚塞肉

紅燒甩水

毛豆子炒鹹魚

幹煎成帶魚

魚頭粉皮砂鍋

大閘蟹

食蟹六月間——醉蟹與油醬蟹

海派鹽烤蟹

陳皮油爆蝦

清炒河蝦仁

太湖三白之白米蝦

黃金炸蝦

幹燒明蝦

小龍蝦

響油鱔糊

生煸蝴蝶片

蘇式爆鱔

蒜子鱔筒煲

芹菜花枝卷

炒螺螄

蔥油蟶子

蔥油蛤蜊

蔥油海蜇頭

廣式扇貝

蔬食好營養

冷拌馬蘭頭

蟬翼黃瓜

薺菜冬筍

炒青菜的藝術和戰術

蔥油蠶豆

油燜筍

西芹百合

憶苦思甜——芹菜拌開洋

蠔油西蘭花

卷心菜炒榨菜

糖醋虎皮椒

醬爆茄子

茄夾

花萊炒肉片

菠菜線粉炒肉絲

糖醋藕片

毛豆子炒醬瓜

夏日佳品糟毛豆

西瓜皮:一道不花錢的菜

寧波鹹“雞”

豆蛋亦解饞

香炸臭豆腐

海派烤麩

皮蛋榨菜拌豆腐

釀豆腐

素雞

大煮幹絲

鹹菜拌百頁

香菇厚百頁絲

蟬衣包

響鈴兒

糖醋虎皮蛋

幼滑水嫩燉蛋湯

似易實難的番茄炒蛋

小吃有滋味

新年新歲吃春卷

重糖豬油八寶飯

豬油黑洋酥湯圓

黃芽萊肉絲年糕

雞鴨血湯

上海陽春麵

上海冷麵

竹筍雞湯麵

上海日式煎餃

香煎南瓜餅

遲到的母親節——上海麵飴餅

愛心蛋炒飯

糯米塞藕

旁門不左道

正宗海派羅宋湯

牛奶蘑菇雞茸湯

上海土豆色拉

牛奶文蛤番茄盅

培根蘆筍卷

上海炒醬

火腿扁尖豆瓣酥

冷拌綠豆芽雞絲蛋皮

海派螞蟻上樹

平安是福——番茄豬肝湯

和白切豬肝

蔥油牛百頁

京蔥牛筋煲

下廚記 精彩文摘

無肉不歡騰

蘇式紅燒肉

寫了一段時間的菜話,也算有了些讀者,他們往往會來問我一些小問題。我呢,也常常會說:“想吃什麽?我明天寫給你!”他們就會說:“你什麽時候燒一次給我們吃啊?”昨天,我又說了“想吃什麽?我明天寫給你!”結果,居然有好幾個朋友都說要吃紅燒肉,我說:“紅燒肉最容易了,肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋,到此就好了。”

紅燒肉真的這麽容易燒嗎?當然不是。否則為什麽隻有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉“不上台麵”,所以店裏不賣。其實不是,這年頭鹹菜豬頭肉都上得了台麵,還有什麽上不了台麵的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

當年秘魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛主席就請他吃過紅燒肉。當然,那是禦廚燒的。席間,毛主席還說了如此的名言:“這是一道好菜,百吃不厭。有人卻不讚成我吃,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天吃,隻同意隔幾天吃一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麽脂肪呢!吃下去,綜合消化,轉化為大便,排泄出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麽!”

前輩就是前輩,吃一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。

紅燒肉起碼有上百年的曆史,也起碼有上百種燒法,硬的、軟的、不軟不硬的;甜的、鹹的、辣的,甚至連淡的、酸的都有。但最最好吃,最最好看,最最滋補卻最最不會使人發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。

鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛吃這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛吃肉。到後來,赴宴歸來,隻有一句話,要麽是“紅燒肉燒得蠻好格”,要麽是“連紅燒肉也嘸沒”,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色並不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不鹹,也是蘇式紅燒肉的特色。

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